I dolci di Pasqua

by • 18 aprile 2019 • In evidenza, VINO & CIBOCommenti disabilitati su I dolci di Pasqua53

Torte soffici, colombe, uova farcite e ricette a sorpresa. Tre ricette tradizionali.

La colomba casalinga
Ingredienti per 12 persone
Canditi: zucchero g 500 -bucce di 3 arance – acqua di fior d’arancio
Colomba: farina g 450 – burro g 120 – tuorli g 60 – zucchero a velo g 60 – zucchero semolato g 50 – lievito di birra g 40 – una bustina di vanillina – latte – sale – burro e farina per lo stampo
Glassa: zucchero a velo g 150 – albumi g 60 – farina di mandorle g 50 – farina g 5 – 4 amaretti in polvere – granella di zucchero – mandorle

Procedimento
Dopo aver sbollentato per 3 volte le bucce d’arancia, fatele bollire per 5′ con g 100 di zucchero e un dito d’acqua, lasciandole raffreddare nello sciroppo. Scolatele, trasferitele in un nuovo sciroppo preparato con 1/2 litro di acqua e lo zucchero rimasto (g 400) e cuocetele per 1′, quindi spegnete e tenetele nello sciroppo per una notte; infine scolatele e pesatene g 150 da ridurre a dadini e aromatizzare con un cucchiaio di acqua di fior d’arancio.
Colomba: nell’impastatrice con la frusta a gancio, lavorate g 300 di farina con il lievito sbriciolato e g 170 di acqua e latte mescolati insieme, ottenendo un panetto morbido da far lievitare per 60′ (prima lievitazione). Sgonfiatelo con le mani, quindi mettetelo nell’impastatrice con i tuorli, g 50 di zucchero, g 150 di farina, g 40 di burro, sale e vanillina. Lavorate per ottenere un nuovo impasto da far lievitare finché avrà raddoppiato di volume (seconda lievitazione). Sgonfiate la pasta lievitata, poi lavoratela ancora nell’impastatrice per incorporarvi g 80 di burro già amalgamato con lo zucchero a velo e i canditi preparati, quindi procedete alla terza lievitazione. Sgonfiate infine la pasta, dividetela in 3 filoncini (uno più grande per il corpo e due più piccoli, uguali, per le ali), poi sistemateli nello stampo a colomba, imburrato, infarinato, con il fondo coperto di carta da forno. Glassa: mescolate in una ciotola gli albumi sbattuti (non montati) con lo zucchero a velo, gli amaretti, la farina di mandorle e quella bianca, quindi rivestite con il composto la colomba nello stampo; lasciatela lievitare finchè lo avrà riempito (quarta lievitazione), poi cospargetela di granella di zucchero, mandorle intere non pelate e infornatela a 190 °C per i primi 30′ e a 170 °C per altri 40′ circa.

La pastiera napoletana
Ingredienti per 10 persone
550 g zucchero semolato – 500 g latte – 500 g farina – 300 g ricotta di pecora – 300 g grano cotto – 220 g burro più un po’ – 50 g frutta candita (cedro e arancia) – 7 uova – 1 baccello di vaniglia – arance – acqua di fiori d’arancio – limone – cannella – zucchero a velo – sale

Procedimento
Impastate la farina con 200 g di burro ammorbidito, aggiungete 250 g di zucchero semolato, 3 uova, i semi di mezzo baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone, un pizzico di sale. Lavorate ottenendo una pasta omogenea, copritela e fatela riposare in frigo per 1 ora (frolla). Cuocete il latte in una casseruola con il grano cotto, 20 g di burro e i semi di mezzo baccello di vaniglia per circa 20’, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Quando il latte sarà stato completamente assorbito, dal grano, spegnete e fate raffreddare. Amalgamate la ricotta con 300 g di zucchero semolato e la scorza grattugiata di un’arancia; aggiungete 4 uova,uno alla volta, la frutta candita a cubetti, un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Aggiungete alla ricotta, per ultimo, il grano cotto e un pizzico di sale (ripieno). Stendete la pasta frolla a 4-5 mm di spessore e foderate fondo e bordi di una tortiera imburrata (ø 28 cm). Versate il ripieno nella tortiera, livellando bene. Ritagliate dalla pasta rimasta almeno 6 strisce larghe 2 cm e sistematele, incrociate a griglia, sopra il ripieno, fissandole ai bordi. Infornate a 180 °C per 1 ora. Fate raffreddare, poi sformate e spolverizzate a piacere con zucchero a velo.

Uovo di cioccolato nero
Ingredienti
Cioccolato fondente, di copertura g 750

Procedimento
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, quindi trasferitene i 2/3 su un piano di marmo e lavorate questa massa fino quasi a raffreddarla. Riunitela poi al cioccolato caldo rimasto nel recipiente, mescolate il tutto e controllate la temperatura che dovrà essere di 29° (cioccolato temperato). Colatelo nello stampo apposito (formato da due mezzi gusci) in modo che le due metà si ricoprano di uno strato di circa mm 3 di spessore. Fate scolare il cioccolato in eccesso capovolgendo lo stampo, quindi lasciate rapprendere il cioccolato nello stampo capovolto. Raschiate via, infine, dai contorni le sbavature di cioccolato: i bordi dei due gusci dovranno risultare perfettamente lisci; tenete lo stampo al fresco per una notte e, infine, sformate i gusci. Passateli brevemente su una placca calda per ammorbidirne i bordi e, subito dopo, attaccateli insieme facendoli combaciare. Sciogliete il cioccolato temperato, sicuramente avanzato, lavoratelo a crema con l’aggiunta di poche gocce d’acqua, raccoglietelo in un cornetto per decorare e guarnite l’uovo.

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